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Tutto sul vino biologico

Vino biologico

Cos’è un viticoltore biologico? I vini biologici hanno un sapore particolare? Quali sono le qualità e i difetti dei vini biologici? Leggi questo articolo, non te ne pentirai.

I vini prodotti da viticoltori biologici hanno un gusto particolare?

Certo, quando sono ben fatti, i vini biologici esprimono una maturità più saporita e più digeribile, come quando si assaggia un buon frutto da un albero nel fiore degli anni. Non è più maturo degli altri, ma offre più presenza in bocca, una presenza che non dipende solo dalla dolcezza ma dall’equilibrio dei sapori. Con un buon vino bianco biologico , ad esempio, l’amante del vino percepirà fin dall’inizi dalla bocca un particolare volume che non è basato sull’alcol , ma su una densità di sapori. Questi vini offrono un volume davvero insolito, mai acceso, mai dolce, lontano dal profilo lineare della maggior parte dei bianchi secchi. È possibile percepire l’ odore di uve di qualità provenienti da una pianta il cui ciclo vegetativo è stato lento e regolare.



Quali sono i diversi caratteri dei vini rossi biologici?

I grandi vini rossi biologici hanno un supplemento di acidità che dà loro un equilibrio speciale. Perché? Perché una vite che non ha mai ricevuto cloruro di potassio ha una migliore acidità di una pianta satura di fertilizzanti chimici per aumentare la sua produttività. Sfortunatamente, la maggior parte dei vigneti in Italia hanno ricevuto troppo fertilizzante chimico.
Durante le degustazioni di vini rossi , spesso si nota nei vini biologici , la presenza in bocca di un’espressione floreale che appare prima del frutto. Queste note floreali sono molto rare nei rossi della viticoltura classica. Assaggiando questi vini, gli intenditori spesso incontrano sapori molto particolari, note di fuliggine, a volte cenere. Infine, i grandi vini biologici mostrano spesso un grado alcolico leggermente inferiore alla media. Combinato con maggiore acidità, questa sobrietà offre un migliore equilibrio. Possiamo costatarlo con l’ondata di caldo dell’annata 2003, dove i grandi vini biologici hanno brillato..

I vini biologici hanno solo lati positivi?

Naturalmente No. Il retrogusto di molti vini biologici può deludere. Questo perché non è “truccato”. Oggi ogni viticoltore sa come tenere in bocca il vino abusando del trucchetto. Ciò comporta l’ uso di lievito aromatizzante e, soprattutto, un processo di lievito legnoso denaturato sviluppato per stimolare e addolcire la sensazione in bocca. I buoni produttori di vino biologici non ricorrono a questi trucchetti. Un’altra caratteristica è che il volume di alcol è spesso più breve nei vini biologici, anche nel contesto attuale di aumento generale dei gradi. Durante una degustazione al buio di cinquanta vini, l’incontro di un vino biologico può essere intrecciato dalla brevità del suo finale. Gustoso a tavolo e nei diversi bicchieri – questo è il modo in cui viene giudicata la dimensione di un vino – questo vino assume la lunghezza, ma un altro tipo di lunghezza, legato ai sapori. Non si parla qui semplicemente di volume, di grasso, di alcool, di zucchero, ma di appetibilità: due o tre sorsi di questo vino e c’è qualcosa rimasto nel palato, come una rimanenza, una differenza. Forse questo è l’inizio della definizione della famosa naturalezza dei vini biologici !

Questa famosa naturalezza?come si spiega?

L’espressione della naturalezza di un vino è spiegata in primo luogo dalla natura del suolo (argilla calcarea, calcare …). Ma la maggior parte degli esperti concorda su un fatto: quando riscaldi un vino biologico , gli estratti secchi, cioè i residui solidi ancora presenti quando tutta l’acqua è evaporata, sono più numerosi. Penso che anche gli oligoelementi svolgano un ruolo importante. Quando la pianta lavora su un terreno di grande dimensione, senza additivi, concentra più oligoelementi. In fine c’è il lavoro dell’uomo. Se il viticoltore produce un vino concentrato dalle piccole rese di una vite sul terreno utilizzato dai trattamenti, compattato dall’assenza di aratura, il vino si trasforma in eccesso: diventa troppo alcolico, troppo dolce, troppo asciutto .
Quando la pianta lavora su un grande terreno non trattato e coltivato, concentra più materia secca, compresi i minerali. Questo è, credo, il segreto dell’aumento della salinità nei vini, soprattutto biologici. Questo tocco salino, si percepisce maggiormente negli ultimi cinque o sette anni, soprattutto nei vini bianchi .

Cosa distingue un viticoltore che preferisce la vigna biologica?

Praticare la viticoltura biologica significa porsi le domande più basilari: questo terreno è sufficientemente ricco e autonomo per ricevere poter ospitare vigneti? Ha una rete idromorfica valida? L’esposizione solare e i venti presenti consentono alla pianta di crescere senza problemi? Se il terreno è favorevole alla vigna , l’uomo sarà in grado di dedicarsi alla manutenzione del suolo. Non sarà obbligato ad apportare al terreno o la sua vite concimi fertilizzanti … Negli anni 70-80, spesso le viti venivano piantate in luoghi non adatti alla pianta. Il viticoltore tradizionale ha sviluppato il vigneto senza tener conto della natura del terreno. Non era un problema: la chimica e le modifiche compensavano tutti i deficit del suolo. L’unica preoccupazione del vignaiolo dell’epoca era: “Le mie uve produrranno zucchero a sufficienza? “. Per le generazione del dopoguerra, l’obbiettivo era la maturità alcolica. Cercavano lo zucchero nell’uva , con tutti i mezzi, compresi quelli genetici. E il gusto delle uve, il suo sapore, sono diventati secondari. Dimenticavano che un’uva dolce non è sufficiente per produrre un vino locale .

Il viticoltore biologico rifiutano i pesticidi e altri trattamenti chimici?

La regola d’oro del viticoltore biologico è di rifiutare elementi , soprattutto. Utilizza solo prodotti di origine naturale, limitati in numero e quantità, soprattutto il rame, e quindi prodotti chiamati “a controllo” sulle malattie. Per prodotti “a controllo”, intendiamo questo: non vacciniamo la pianta, non iniettiamo nulla di irreversibile nel terreno o nella pianta, agiamo preventivamente. Una semplice pioggia può risciacquare questi prodotti di controllo. In caso di maltempo, un vignaiolo biologico rischia quindi di perdere parte del suo raccolto. I vini biologici hanno vissuto episodi complicati durante le annate 2007 e 2008, segnati da condizioni meteorologiche favorevoli per malattie e marcescenza della vigna.
Anche le viti devono essere arate . Ma qui gli agricoltori biologici si trovano in contrasto: per migliorare la respirazione del suolo e nutrire meglio l’apparato radicale delle loro viti, sono costretti a moltiplicare i passaggi del trattore e quindi a bruciare più carburante. Il risultato è un’ insufficiente riduzione di carbonio e compattazione del suolo che danneggia la vita del suolo.

E in cantina, cosa distingue l’enologo biologico da altri produttori?

Al di là delle preoccupazioni ecologiche, l’enologo sceglie di diventare biologico per ottenere una migliore definizione dei sapori, il più vicino al suo territorio . Una volta in cantina, cercherà di preservare ciò che considera il gusto della zona. Quindi lavorerà con lieviti autoctoni . Non è facile nei vigneti del nord, dove, negli ultimi quarant’anni, abbiamo ottenuto in media, un anno su tre, a 10,5° per mancanza di sole! L’ agricoltore biologico ha anche una migliore gestione dell’anidride solforosa nel vino . Ma qui, attenzione, non c’è nessuna verità: i fautori della viticoltura tradizionale fanno credere che tutti i vini biologici funzionino senza zolfo e che i loro vini siano scarsamente conservati. Questo è sbagliato! Ad eccezione di una piccola minoranza, i viticoltori biologici lavorano con lo zolfo, ma non sistematicamente e con dosi molto più basse di quelle raccomandate dai laboratori enologici . Abbassare i livelli di zolfo durante la vinificazione o l’ imbottigliamento implica che i vini siano più resistenti. È anche necessario proteggerli dall’aria con altri mezzi, in particolare conservandolo in un ambiente ridotto e sfruttando l’anidride carbonica naturalmente rilasciata dalla fermentazione.

Quali sono i problemi legati allo zolfo? I vini contenenti zolfo fanno male alla testa?

Alcune persone sono allergiche ai solfiti , è vero. Ma quando un viticoltore decide di abbassare le dosi di zolfo nei suoi vini, spesso non è l’argomento di salute che lo motiva in primo luogo. La sua scelta è altrove: tutti i viticoltori biologici hanno scoperto che l’abuso di zolfo ha danneggiato il lavoro svolto a monte per proteggere il gusto delle uve . Quando si assapora in cantina un vino raccolto e vinificato senza aggiunta di zolfo, si scopre un gusto veramente limpido, una sorprendente delicatezza di tannini, una concentrazione senza alcuna aggressività. Ma tutti i viticoltori sanno che non appena il vino viene imbottigliato, queste qualità scompaiono. La solfitazione durante l’impostazione “spreme” gli aromi e, in bocca, appare duro. In ogni caso, per un po’. I produttori di vino biologico e biodinamico impongono pertanto massimali SO2 due o tre volte inferiori rispetto agli standard legali. Per cercare di mantenere questa sublime purezza, i produttori di vino hanno persino testato la vinificazione e l’imbottigliamento senza zolfo. Il risultato è raramente convincente. Perché ridurre o addirittura eliminare lo zolfo implica un’eccezionale igiene in cantina. In effetti, lo zolfo pulisce ciò che è sporco.

I vini biologici richiedono un approccio particolare?

Molti appassionati sono delusi dal loro primo contatto con i vini biologici. Richiedono un approccio particolare?

Un vino biologico ha spesso un odore duro all’apertura della bottiglia e sviluppa note di contrasto molto forti. Aromi di spezie, profumi acidi … Poi, nell’aria, con i migliori vini , tutto ciò scompare e la purezza floreale improvvisamente si impone con nitidezza. Se non si incontra questa spettacolare ripresa servendo un vino biologico, è perché mancava qualcosa nel suo processo. Un grande vino è prima di tutto l’ eleganza aromatica .
Un altro difetto in alcuni addetti bio: lo spumante. I viticoltori che abbassano i loro livelli di zolfo nel vino sono costretti ad aumentare i livelli di anidride carbonica (CO2). Da qui il carattere “frizzante” di molti vini biologici . Questo biossido di carbonio, combinato con la riduzione, è traumatico per gli aromi, specialmente per i vini rossi. Alcuni vini biologici soffrono anche di imbottigliamento troppo veloce, mentre hanno bisogno di tempo, molto lentamente, durante l’ invecchiamento del vino. Questo spiega il leggero tocco di ossidazione , acidità instabile (note leggermente acerbe al naso, nota) che caratterizzano alcuni grandi vini biologici . Ma attenzione: i grandi vini hanno un alto tasso di acidità, come i grandi vini del 1945 e del 1947.
Quali problemi incontrano i vignaioli biologici?

Essere più preoccupati per l’aspetto ecologico del loro lavoro che per la qualità finale del loro vino. A volte, il lavoro svolto per mantenere una bella vigna biologica produce solo vini grezzi e ruvidi. È triste e assurdo. Il rigore, la precisione contraddistinguono i bravi vignaioli, permettono loro di interpretare meglio ciò che realmente cambia nell’espressione delle loro uve. È lo studio del lavoro di questi grandi produttori di vino che fa crescere l’appassionato viticoltore.

I vini biologici hanno futuro?

Tra trenta o quarant’anni, non parleremo più di vini biologici . Questa parola apparirà molto strana. Il ritorno a un’opera equilibrata del suolo è inevitabile per tutti i grandi vini .Le nuove generazioni laureate in scuole di viticoltura , agronomia ed enologia sarà invasa. Il ritorno a una forma di automatizzazione della vite in un ambiente di vita è inevitabile. Soprattutto tra i grandi produttori europei di vini. In futuro, i grandi terreni saranno quelli che esprimeranno pienamente la loro personalità e lì la cultura biologica vi aiuterà.

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