Il Lazio è conosciuto in tutto il mondo per il suo patrimonio storico di immenso valore, ma non tutti sanno che in questo territorio si “nasconde” un altro tesoro, ovvero le eccellenze gastronomiche laziali. La conformazione fisica e geografica di questa regione si presta infatti molto bene alla pastorizia e all’agricoltura, che sono da sempre i motori dell’economia regionale. Dall’olio di oliva della Sabina, ai salumi della Tuscia, ai legumi del viterbese e ai formaggi dell’Agro Romano, le specialità laziali regalano al palato un sapore unico e inimitabile.
Antiche lavorazioni tramandate di generazione in generazione e un grande attaccamento al proprio territorio e ai prodotti che questo può regalare, sono la leva di aziende molto spesso a conduzione familiare. I “custodi” più preziosi delle tradizioni locali sono in genere piccoli imprenditori, capaci di regalarci ancora oggi quei formaggi e quei salumi dalla bontà unica. La grande passione che mettono nel loro lavoro e l’attaccamento al territorio però si scontrano quotidianamente con i mezzi “limitati” caratteristici delle aziende di dimensioni contenute. Il rischio di essere sopraffatti dalla globalizzazione delle grandi multinazionali è alto, e il “prezzo” che tutti noi saremmo costretti a pagare qualora ciò accadesse sarebbe l’irrimediabile perdita di quei sapori della tradizione.
Già una volta abbiamo rischiato di perdere definitivamente uno dei formaggi particolari che nascono dalle abili mani di maestri casari, quando il Conciato di San Vittore ha rischiato di scomparire per sempre dalle nostre tavole. Chi ha avuto occasione di assaporare questo cacio realizzato con latte crudo e arricchito con erbe aromatiche sa bene che non esiste un formaggio uguale, così come non esiste un salume simile alla schiacciata romana, al Prosciutto di Bassiano o al Guanciale Gran Riserva DOL.
A rendere speciale ogni produzione casearia locale sono le caratteristiche del territorio: dai pascoli che consentono di avere un latte ovino o vaccino ricco di aromi particolari, al microclima ideale, che favorisce una maturazione e una stagionatura ottimali. Metodi di lavorazione particolari, come la cotenna rifilata fino al gambo e la stagionatura si circa un anno su una collina a 562 metri d’altezza del Prosciutto di Bassiano, o la miscelatura particolare di carne di maiale, sale, aromi e spezie che dà origine alla famosissima schiacciata romana, sono il segreto dei salumi laziali di qualità.
DOL – Di Origine Laziale dal 2006 al fianco dei piccoli imprenditori
Proprio per salvaguardare questo universo di sapori, nel 2006 nasce DOL – Di Origine Laziale. Qualcuno sostiene che la nascita di questa “Bottega del Gusto” sia legata al Conciato di San Vittore, quel formaggio che abbiamo rischiato di perdere e che dovrebbe far riflettere sull’importanza di salvaguardare i sapori del territorio. Tuttavia, l’impegno dell’azienda è quello di tutelare molti altri prodotti caseari, ma anche salumi del Lazio che provengono da produttori accuratamente selezionati.
Essere riusciti a salvaguardare il Conciato di San Vittore è sicuramente un traguardo importante, ma questo cacio non è il solo prodotto caseario che merita di “sopravvivere” e raggiungere le nostre tavole. Ci sono molti altri formaggi tipici laziali, come la caciotta Civitonica e quella di Amerina, gli Erborinati del Lazio, il Caprino Nobile, il Buono della Tuscia, la mozzarella di bufala di Amaseno, il Pecorino di Picinisco DOP, il Caciocchiato di Formia e il Provolone ubriaco.
Tra i prodotti dell’eccellenza laziale troviamo anche tanti salumi, come il già citato Prosciutto di Bassiano e la schiacciata romana, ai quali si affiancano il Guanciale Gran Riserva DOL, ingrediente “principe” per una carbonara DOC, la Corallina di Montefiascone, e molti altri.
Le specialità dell’enogastronomia laziale proposte da DOL comprendono inoltre una vasta selezione di olio EVO, melanzane, peperoncini ripieni, asparagi, olive e carciofi, oltre che miele e marmellate. Non mancano neppure i legumi tipici della zona, come il Cece del Solco dritto di Valentano, i fagioli del Purgatorio di Gradoli e le antiche lenticchie di Onano. Per accompagnare i prodotti tipici sulle nostre tavole è disponibile, infine, un’ampia scelta di vino DOCG, IGP e IGT laziali, oltre che grappe e liquori da concedersi al termine di un pasto che abbia saputo deliziare il palato coni sapori e i profumi tipici del Lazio.